伴随我国的牛羊肉花费量的增大，提高了牛羊肉品质保证称为重要。湿式熟成法主要是因为提高了牛羊肉嫩度和风情的生产率和成本费生态效益而被宽泛主要包括。

近日，青岛本科大学喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

日文关键词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字副标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

潜在客户行业：烟台大学

科研建材：牛肌肉

拜谱给出方法：非靶向治疗脂质组学

枝术路线规划：

研究方案数据

1、湿式熟成法对肌钎维素设计、剪截力及肌原钎维素淀粉酶挥发的反应

湿式熟成进程PM的肌氯纶的结构降解塑料更为可观，裁切力值更低，嫩度更为重要LL。既使，PM的保水实力（还有烹饪折损和离心法折损）更差。在色不稳确定量分析这方面，PM的肌红蛋清份量更高的，但火车动车肌红蛋清占比提升速度更快，造成 色饱和度下滑更为可观，色不稳确定量分析更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌仟维组成、抗拉力及肌原仟维蛋清溶解的印象

2、细胞衰老操作过程中脂质钝化的和蛋清质钝化的的应响

探索阐明，防空气腐蚀流程中，PM比LL防空气腐蚀更非常严重，展示为巯基降低、羰基及脂质防空气腐蚀指数公式变高（图2A-D），这能够与PM防空气腐蚀人造纤维比重高、线粒体需氧量大、抗防空气腐蚀特性骤降快业内。

图2 湿预煮对蛋白质被被氧化与脂质被被氧化的决定

3、LL与PM在多种真空干燥环节的脂质组对比

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合差别的

进一歩正常识别与苍老期各种相关的脂质类差异化，察觉在大部分苍老方式中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在苍老早前会比较多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）技术在第28天延长。PM肌肤脂质光降解更早，防氧化反应更强列，影响肉色受到破坏（图4A-D）。除此以外，面神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期内相关系数发展，这么多脂质在转换早前凋亡中起重吊装要意义。PM中凋亡重新启动更早，影响细胞核膜节构受到破坏，而LL因线粒体含铁低、抗防氧化反应意识强，凋亡方式很慢。

图4 脂质可以间转化现象

的文章个人总结

本研究分析出现 湿式熟成增加鸡肉嫩度但影向成色和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但脱色反应更厉害。非靶向治疗脂质组学显视肌肉组织间脂质组成部分差距，PM的GP纯度高且光降解更同质性，的提示GP在影向线粒体功能表、脱色反应应激反应和凋亡径路纠正肉嫩，为纠正熟成鸡肉品格相对稳定量分析展示了的理论现实意义（图5）。

图5 湿式熟成流程中脂质分子结构对羊肉产品后果的不确定考核机制

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球核苷酸组学、绘制球核苷酸组学、消化吸收组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考选取论文参考文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.